Cuisine française · Gastronomique
Terrine froide de reste de viande et légumes façon pâté maison
Un reste de viande cuite — bœuf ou porc — et quelques légumes de la veille prennent des airs de charcuterie maison une fois pressés en terrine. La viande effilochée et les légumes coupés menu sont liés par un bouillon gélifié qui, une fois pris au froid, permet de démouler l'ensemble et de le trancher net comme un pâté de campagne. Un plat à prévoir la veille, qui se sert simplement avec du pain de campagne et des cornichons.
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 10 min
- Difficulté
- intermédiaire
- Portions
- 6
Ingrédients
- 300 g Reste de viande cuite effilochée (bœuf ou porc rôti ou braisé)Remplacer par : reste d'agneau rôti, reste de volaille rôtieDéjà chez vous
- 200 g Reste de légumes cuits (carottes, haricots verts, petits pois...)Remplacer par : reste de jardinière de légumesDéjà chez vous
- 300 ml Bouillon de viande dégraissé ou fond brunRemplacer par : bouillon de bœuf reconstituéÀ se procurer
- 4 feuille(s) Gélatine en feuillesRemplacer par : agar-agar (2 g, à porter à ébullition 2 min dans le bouillon)À se procurer
- 2 pièce(s) ÉchaloteRemplacer par : oignon nouveauÀ se procurer
- 20 g BeurreRemplacer par : huile d'oliveÀ se procurer
- 1 cuillère(s) à soupe Vinaigre de vin ou de cidreÀ se procurer
- 1 botte(s) Persil plat frais (facultatif)Remplacer par : cerfeuil, estragonÀ se procurer
- 1 bocal Cornichons (pour servir) (facultatif)Remplacer par : pickles maisonÀ se procurer
- 6 tranche(s) Pain de campagne ou toasts (pour servir) (facultatif)Remplacer par : pain de seigleÀ se procurer
- Sel, poivre (facultatif)À se procurer
Matériel
- Moule à terrine ou moule à cake d'environ 20 cm
- Film alimentaire
- Casserole
- Un poids pour presser (ex. une brique ou une boîte de conserve)
Allergènes
gluten
Coût indicatif
6 à 9 € pour 6 personnes (hors restes de viande et de légumes)
Étapes
- 1
Préparer la garniture
Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le reste de viande effilochée et les restes de légumes coupés en petits dés, déglacez au vinaigre, salez et poivrez.
10 min
- 2
Préparer la gélatine
Ramollissez les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le bouillon sans le porter à ébullition, puis retirez du feu et dissolvez-y la gélatine essorée.
8 min
- 3
Assembler la terrine
Chemisez le moule de film alimentaire en laissant dépasser sur les bords. Tassez le mélange viande-légumes dans le moule, puis versez le bouillon gélifié tiède par-dessus en tapotant le moule pour chasser les bulles d'air.
10 min
- 4
Presser et réfrigérer
Rabattez le film alimentaire sur le dessus, posez un poids sur la terrine et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la terrine soit bien prise.
240 min
- 5
Démouler et trancher
Démoulez la terrine froide sur une planche, retirez le film alimentaire et tranchez-la net au couteau à lame fine.
5 min
- 6
Dresser
Disposez une ou deux tranches par assiette, accompagnez de cornichons et de pain de campagne, et parsemez de quelques pluches de persil.
5 min
Dressage
- Tranchez la terrine bien froide, tout juste sortie du réfrigérateur, avec un couteau à lame fine légèrement humidifiée entre chaque tranche pour des coupes nettes.
- Disposez une tranche légèrement redressée sur l'assiette plutôt qu'à plat : la coupe striée de viande et de légumes se voit mieux.
Astuces du chef
- Prévoyez au moins 4 heures de repos au réfrigérateur, idéalement la veille : c'est ce temps de repos, et non la cuisson, qui donne à la terrine sa tenue au démoulage.
- Égouttez bien la viande et les légumes avant de les mélanger au bouillon gélifié : un mélange trop juteux dilue la gélatine et la terrine ne se tient pas.
Conservation et réchauffage
- La terrine démoulée se conserve 3 jours au réfrigérateur, filmée ou dans une boîte hermétique.
- Elle se congèle mal une fois gélifiée : mieux vaut la préparer en quantité consommable en 3 jours.
- Cette terrine se déguste froide : sortez-la du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour qu'elle ne soit pas trop compacte, mais ne la réchauffez pas.
Sécurité alimentaire
- La viande et les légumes cuits doivent avoir été conservés au réfrigérateur (0-4 °C) et utilisés dans les 3 jours suivant leur cuisson initiale.
- En cas de doute sur l'odeur, l'aspect ou la durée de conservation du reste de viande ou des légumes cuits, ne les consommez pas.
- Une fois assemblée, conservez la terrine en permanence au réfrigérateur et consommez-la dans les 3 jours ; ne la laissez jamais à température ambiante plus d'une heure.
Comment utiliser les restes restants
- Les chutes de terrine émiettées garnissent très bien un sandwich ou une salade composée.
- Le fond du bocal de cornichons se recycle dans une vinaigrette relevée pour une salade de pommes de terre.
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Recette écrite par l'équipe éditoriale Un Chef à la Maison, selon notre méthode. Publiée le 2026-09-10, mise à jour le 2026-09-10. Une erreur ? Signalez-la.