Croquettes de poulet rôti, cœur fondant au comté
Un reste de poulet rôti se dessèche vite au réfrigérateur — c'est justement ce qui le rend parfait pour cette recette : haché fin, il se lie en une pâte moelleuse qui, une fois panée et dorée, cache un cœur de comté fondu. Servies sur une simple pointe de crème acidulée, ces croquettes transforment un fond de plat en entrée soignée.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Difficulté
- intermédiaire
- Portions
- 4
Ingrédients
- 300 g Reste de poulet rôti effilochéRemplacer par : reste de dinde rôtieDéjà chez vous
- 200 g Pommes de terre cuitesRemplacer par : purée de pomme de terre déjà préparéeDéjà chez vous
- 80 g ComtéRemplacer par : emmental, gruyèreDéjà chez vous
- 2 pièce(s) ŒufDéjà chez vous
- 60 g FarineRemplacer par : farine de rizÀ se procurer
- 100 g ChapelureRemplacer par : pain rassis mixéÀ se procurer
- 1 botte Persil frais (facultatif)Remplacer par : ciboulette, estragonÀ se procurer
- 100 g Crème fraîche épaisse (facultatif)Remplacer par : yaourt grecÀ se procurer
- 0.5 pièce(s) Citron (facultatif)Remplacer par : vinaigre de cidreÀ se procurer
- 300 ml Huile de tournesolRemplacer par : huile de friture neutre au choixÀ se procurer
Matériel
- Grand bol
- Poêle profonde ou friteuse
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Écumoire
Allergènes
gluten, œuf, lait
Coût indicatif
5 à 8 € pour 4 personnes (hors reste de poulet)
Étapes
- 1
Préparer l'appareil
Effilochez finement le poulet à la fourchette. Écrasez les pommes de terre à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Mélangez les deux dans un grand bol avec le persil ciselé.
10 min
- 2
Façonner les croquettes
Coupez le comté en 8 petits cubes. Prélevez une portion de mélange dans la paume, enfoncez un cube de comté au centre, refermez en boule puis façonnez en petit boudin. Répétez pour obtenir 8 croquettes.
10 min
- 3
Paner
Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en tassant bien pour une panure homogène.
8 min
- 4
Cuire
Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde. Dorez les croquettes 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à une panure bien dorée et un cœur fondu.
12 min · 170 °C
- 5
Dresser
Égouttez sur papier absorbant. Déposez une cuillère de crème fraîche citronnée au centre de chaque assiette, posez 2 croquettes légèrement penchées l'une contre l'autre, terminez par quelques pluches de persil.
5 min
Dressage
- Tracez la crème avec le dos d'une cuillère avant de poser les croquettes : la trace nette évoque le dressage restaurant.
- Une croquette coupée en deux, cœur fondant apparent, posée en évidence, donne tout de suite envie.
Astuces du chef
- Une panure double (farine-œuf-chapelure, puis à nouveau œuf-chapelure) donne une croûte plus épaisse et croustillante.
- Les croquettes façonnées peuvent attendre 1 heure au réfrigérateur avant cuisson : elles tiennent mieux à la friture.
Conservation et réchauffage
- Croquettes crues panées : 24 h au réfrigérateur, sur une assiette filmée.
- Croquettes cuites : 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Réchauffez au four à 180 °C pendant 8 minutes pour retrouver une panure croustillante — évitez le micro-ondes qui la ramollit.
Sécurité alimentaire
- Le poulet doit avoir été conservé au réfrigérateur (0-4 °C) et consommé dans les 3 jours suivant sa cuisson initiale.
- En cas de doute sur l'odeur, l'aspect ou la durée de conservation du reste de poulet, ne le consommez pas.
- Les croquettes doivent être dorées à cœur avant dégustation ; le comté doit être fondu, pas seulement tiède.
Comment utiliser les restes restants
- Le reste de chapelure se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique pour une prochaine panure.
- Les croquettes non cuites se congèlent très bien, à cuire directement congelées en ajoutant 2 minutes de cuisson.
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Recette écrite par l'équipe éditoriale Un Chef à la Maison, selon notre méthode. Publiée le 2026-07-15, mise à jour le 2026-07-15. Une erreur ? Signalez-la.