Cuisine française · Gastronomique
Brandade maison au reste de poisson et pommes de terre, gratinée
Un filet de cabillaud ou de colin qui reste d'un repas de la veille perd vite de son intérêt réchauffé tel quel — émietté et mêlé à des pommes de terre cuites, il retrouve tout son sens. Cette brandade maison s'inspire de la tradition des brandades du sud, sans en revendiquer la recette exacte : le poisson et la pomme de terre sont écrasés à la fourchette, pas totalement lissés, puis liés à l'huile d'olive, à l'ail et à un peu de lait tiède. Un passage sous le gril termine le plat d'une croûte dorée, pour un résultat qui a l'air d'avoir demandé bien plus de travail qu'il n'en a réellement pris.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Difficulté
- intermédiaire
- Portions
- 4
Ingrédients
- 300 g Reste de poisson blanc cuit (cabillaud, colin, saumon...)Remplacer par : reste de poisson fumé émiettéDéjà chez vous
- 300 g Reste de pommes de terre cuitesRemplacer par : purée de pomme de terre déjà préparéeDéjà chez vous
- 100 ml Lait entierRemplacer par : crème liquide, lait végétal non sucréÀ se procurer
- 4 cuillère(s) à soupe Huile d'oliveÀ se procurer
- 2 gousse(s) AilRemplacer par : ail semouleÀ se procurer
- 1 pièce(s) Échalote (facultatif)Remplacer par : oignon nouveauÀ se procurer
- 1 pincée(s) Noix de muscade (facultatif)Remplacer par : poivre blancÀ se procurer
- 30 g Chapelure (facultatif)Remplacer par : parmesan râpéÀ se procurer
- 0.5 botte Persil frais (facultatif)Remplacer par : cibouletteÀ se procurer
- 1 pincée(s) Poivre du moulin (facultatif)À se procurer
Matériel
- Grand bol
- Poêle
- Plat à gratin
- Fourchette ou presse-purée
Allergènes
poisson, lait
Coût indicatif
6 à 9 € pour 4 personnes (hors restes de poisson et de pommes de terre)
Étapes
- 1
Émietter et écraser
Émiettez le poisson à la fourchette en retirant les arêtes ou la peau restantes. Écrasez les pommes de terre à la fourchette, sans les réduire en purée lisse : il doit rester un peu de texture.
8 min
- 2
Suer l'ail et l'échalote
Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites-y suer l'ail et l'échalote émincés 2 minutes, sans coloration.
3 min · 130 °C
- 3
Lier la brandade
Ajoutez le poisson et les pommes de terre dans la poêle, versez le lait tiède petit à petit en mélangant à la fourchette, puis le reste d'huile d'olive. Écrasez et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore grossière. Assaisonnez de muscade et de poivre.
6 min
- 4
Gratiner
Transférez la préparation dans un plat à gratin, lissez le dessus, parsemez de chapelure. Enfournez sous le gril jusqu'à ce que le dessus soit doré.
10 min · 220 °C
- 5
Dresser
Servez directement dans le plat ou à la cuillère dans des petites cocottes individuelles, parsemé de persil ciselé et d'un filet d'huile d'olive.
3 min
Dressage
- Des petites cocottes individuelles gratinées donnent tout de suite un air de bistrot soigné, pour un coût quasi nul.
- Un trait d'huile d'olive tracé au dernier moment, juste avant de servir, fait briller la surface gratinée.
Astuces du chef
- Ne mixez pas la brandade au robot : la texture légèrement grossière obtenue à la fourchette est ce qui distingue ce plat d'une purée classique.
- Un reste de poisson fumé, mélangé pour moitié avec du poisson blanc, apporte du caractère supplémentaire à la recette.
Conservation et réchauffage
- La brandade préparée mais non gratinée se conserve 24 h au réfrigérateur dans un plat filmé.
- Une fois gratinée, elle se garde 2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique.
- Réchauffez au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes plutôt qu'au micro-ondes, pour que le dessus retrouve son croustillant.
Sécurité alimentaire
- Le poisson cuit doit avoir été conservé au réfrigérateur (0-4 °C) et consommé dans les 2 jours suivant sa cuisson initiale.
- En cas de doute sur l'odeur, l'aspect ou la durée de conservation du reste de poisson, ne le consommez pas.
- La brandade doit être servie bien chaude à cœur après le passage au four, et non simplement tiède.
Comment utiliser les restes restants
- Un reste de brandade froide, étalé sur une tranche de pain grillé, fait un excellent en-cas ou une entrée improvisée.
- Façonnée en petites boulettes puis passée à la poêle, la brandade froide se transforme en croquettes pour le repas suivant.
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Recette écrite par l'équipe éditoriale Un Chef à la Maison, selon notre méthode. Publiée le 2026-09-10, mise à jour le 2026-09-10. Une erreur ? Signalez-la.